Autentisk indisk mad (gæsteindlæg)

Idag giver jeg ordet til redaktionssekretær, Anne Saabye, som har været på en sanselig madrejse gennem det indiske køkken. Glæd dig til at dufte, smage og opleve!

Turen går til det Nordindiske køkken

Af Anne Saabye, redaktionssekretær på SPIS BEDRE.

I januar 2018 tog jeg på en sanselig madrejse igennem de Nordindiske by- og landkøkkener, hvor Tandoori-retter og blandingskrydderiet garam masala står på hverdagsmenuen, og hvor gader og stræder dufter lifligt af stegte kartofler og kanel.

Duften af chili, spidskommen, kanel og garam masala rammer næseborene midt i Delhi’s mekka af gadeboder og butikker i den fattigste del af Indiens hovedstad. Og netop varme krydderier og masser af smag i gryderetter har sat landet på det kulinariske verdenskort.

Men efter – ganske uforvarende – at have vundet flybilletter til Indien i en konkurrence på Facebook, kløede jeg mig i nakken og overvejede at blive hjemme. Hånden på hjertet, så har mange mennesker, larmende gader og indisk mad aldrig været mig. På den anden side, så kan man ikke kalde sig et rigtigt madøre, hvis man ikke presser sine smagsløg en smule. Kufferten blev derfor pakket og turen gik mod en rundrejse i Nordindien med start i Delhi og med rute gennem Agra, Amritsar, Varanasi og Khajuraho. Fra gadekøkkener til restauranter, og fra butikker til et privat, indisk hjem.

Her stod jeg i landet med tusinder af indtryk, og var opsat på at møde nye madoplevelser med høj pande – dog uden at anskaffe mig den famøse ”Delhi belly”, der er frygtet af de fleste vesterlændinge. På gader og stræder blev jeg hurtigt omsluttet af en rus af vild trafik, smog over hustagene og horder af indere, der kokkererer alt fra samosaer til små friturestegte kartoffelkugler. Midt i det grå scenarie af faldefærdige huse er det krydderierne og gademaden, der lyser byerne op med stærke gule, røde og grønne farver. Billige cashewnødder og betaleligt safran bjerger sig op i forretningerne, mens biler, rickshaws, køer og aber bevæger sig rundt lige udenfor dem.

Den indiske gademad består primært af kartofler. Ifølge lokalbefolkningen skulle det være en sand fornøjelse at sætte tænderne i en sprød kartoffelkugle. Men da selv inderne bliver syge af deres egen gademad, valgte jeg at springe over og søge mod frisklavet mad fra de mange velduftende restauranter, der byder på særegne udvalg, alt efter om stedet er ejet af hinduister, muslimer eller sikh’er. Hinduister sætter aldrig tænderne i oksekød, da køer er hellige i Indien, muslimer holder sig fra svinekød, mens sikh’er ofte er vegetarer. Og netop det vegetariske køkken er især inderne velbevandrede i, selvom lam, kylling, fisk og skaldyr ofte sniger sig ind.

Restauranterne summer af liv det meste af døgnet, og her skulle jeg udfordre mine ikke-chili-elskende gane. Man hilser altid med et ”namaste,” når man træder ind ad døren, hvorefter et bugnende menukort med gryderetter af linser, stærke krydderier, grøntsager i alle afskygninger og paneer – en ost, der minder om tofu i konsistens – bliver præsenteret. For ikke at glemme udvalget af naanbrød, ris og raita – sidstnævnte er en frisk yoghurtblanding, der dæmper den stærke chilismag i mund og gane. Ja, selv på trods af, at man har fået den milde turistversion af en ret, får man smæk for chiliskillingen i Indien. Og tro mig, inderne prøver venligt at holde et grin inde, når de ser hvilken rødkindet svækling, man er.

Det nordindiske køkken er især kendt for Tandoori-ovne, lerovne, hvor blandt andet naanbrød bages på ovnens vægge og får en karakteristisk, oval form. På trods af min skepsis over for indisk mad, så måtte jeg alligevel smage efter. For med en klat smør og hvidløg på et stykke nybagt brød serveret til en frisklavet gryderet, måtte jeg simpelthen overgive mig. Indisk mad smager bare bedre i Indien. Det er velkrydret og autentisk. Det er smage, der spænder fra stærkt til sødt, og det er en følelse af at spise og leve som de lokale, når man sidder midt i den pumpende bymidte og ser på bylivet, hvor mange laver mad udendørs, vasker tøj, sælger noget eller tager et velfortjent afbræk midt i den bagende sol.

Det er tradition at rense munden med brune sukkerklumper og grønne anisfrø efter et måltid, hvilket krævede en smule tilvænning fra min side. Men da jeg først var blevet bekendt med det indiske køkken, tog jeg det til mig.

Det er både billigt at spise og handle i Indien. Så billigt, at man hurtigt føler sig som en royal på besøg. Inderne er et gæstfrit folk, der med glæde byder turister på hjemmelavet mad og en kop varm te i deres egne hjem. I en landsby takkede jeg ja en enkelt gang, da den lokale guide fulgte med mig. Her fik jeg lov til at sidde i et selvbygget, sparsomt hus, hvor chai, en mælke-te, der oprinder fra Indien, ofte bliver nydt i familiens skød. Ja, fra Tandoori-køkkener til gademad og fra handelsvarer som krydderier til nødder og chai, så har det Nordindiske køkken været god til at fortælle om og udbrede sin madhistorie. Det er karakterfuldt, autentisk, genkendeligt og ikke mindst kendt og elsket over hele verden for sine smage og sanselighed. Selv en kritiker som jeg kan blive overbevist om de åbenlyse kvaliteter, så længe jeg bare må bede om den milde version af tikka masala.